L'actualité du Centre du Rosé

Alain RAZUNGLES a rappelé que l’arôme repose sur une centaine de molécules parmi les quelques 850 composés présents dans le vin. Ces molécules aromatiques, au nom souvent difficile à prononcer, sont porteuses d’informations très riches sur le vin : terroir, cépage, vinification, conservation…
Le chercheur a parlé de la difficulté d’étudier ces composés présents à l’état de traces (parfois moins d’un milliardième de gramme par litre).

Certains ont une odeur qui peut varier en fonction de la présence d’autres molécules dans le milieu. La plupart d’entre eux sont déjà présents dans le raisin, mais sous forme inodore. Leur configuration chimique change au cours de la fermentation et leur arôme est révélé à ce moment. C’est la raison pour laquelle les raisins ont à peu près tous le même goût alors que les vins peuvent avoir des odeurs très différentes.

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Table Ronde

« Les œnologues de notre vignoble représentent un relais essentiel
entre la recherche et les vignerons ».

C’est le message que martèle Alain BACCINO depuis le début de son mandat de président du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé.

Pour favoriser ce rapprochement, deux actions ont été envisagées. Des expérimentations sont réalisées en commun entre les techniciens du Centre du Rosé et les œnologues de l’ICV (Institut Coopératif du Vin) et d’ALOÏSE (Association des Laboratoires Indépendants du Sud-Est). Par ailleurs, toujours dans cet esprit d’échanges, le Centre du Rosé a proposé aux œnologues la tenue de tables rondes autour de sujets spécifiques.

Cette réunion interactive est destinée à faire le point sur un thème spécifique choisi par les œnologues. La venue d’un expert permet d’avoir accès aux avancées les plus récentes de la recherche.

24 février 2005 - Thème : L'oxygène

Intervenant : Michel MOUTOUNET directeur de recherche à l'INRA de Montpellier

La première table ronde a eu lieu le jeudi 24 février à Vidauban sur le thème de l’oxygène. Pour cela le Centre du Rosé a invité un expert dans ce domaine, Michel MOUTOUNET, directeur de recherches à L’INRA de Montpellier. Rappelons que ce scientifique de renommée internationale fait partie du Conseil Scientifique du Centre du Rosé. Les œnologues avaient de leur côté répondu présents puisque 17 d’entre eux ont pu participer à cette matinée d’échanges.

En préambule, les œnologues ont pu exprimer leurs attentes par rapport à ce gaz présent dans l’air, qui représente un allié pendant la fermentation alcoolique mais qui peut conduire à des oxydations sur moût et sur vin dont les conséquences sont négatives pour la couleur et les arômes des vins rosés.

Michel MOUTOUNET a fait quelques rappels sur les principes de l’oxygène dissous avant de présenter les principaux phénomènes d’oxydation survenant dans le moût et dans le vin. Leurs conséquences sur la qualité des vins rosés ont été longuement discutées.
Il a terminé son intervention en présentant les résultats de ses travaux les plus récents sur les apports d’oxygène au cours du traitement des vins mais également sur les échanges gazeux au travers du bouchon et de la barrique.

La table ronde s’est achevée par un déjeuner convivial à l’occasion duquel on a pu poser quelques dernières questions au scientifique et se promettre de se retrouver bientôt autour d’un autre thème.

5 avril 2006 - Thème : Arôme vin rosé

Intervenant : Alain RAZUNGLES - INRA de Montpellier

La science des arômes au service du vignoble

Cette année, la table ronde a eu lieu le 5 avril au Centre du Rosé et le sujet concernait « les arômes des raisins et des vins ». Les onologues de l'Institut Coopératif du Vin (ICV) et les onologues adhérents d'ALOÏSE (Association des Laboratoires Indépendants du Sud-Est) ont répondu en nombre. Le professeur Alain RAZUNGLES avait été invité pour l'occasion.

Mini CV : Après avoir publié une thèse sur les arômes des raisins, ce chercheur a poursuivi ses travaux avec une équipe importante dans le cadre d'une unité mixte de recherche entre l'INRA et l'AGRO de Montpellier. Il est ensuite devenu professeur à l'école d'agronomie de Montpellier (AGRO M) avant de prendre la direction de l'enseignement et la chaire d'onologie de cette même école.

A la question de la maturité aromatique idéale pour les vins rosés, Alain RAZUNGLES a présenté des résultats sur différentes familles de composés. Une récolte trop précoce ne permet pas de bénéficier du potentiel aromatique maximal mais une surmaturité est également préjudiciable à la qualité du produit.

Gilles MASSON a exposé les derniers travaux du Centre du Rosé sur le thème des arômes. Les résultats les plus intéressants porte sur deux molécules à odeur de pamplemousse et de fruit de la passion qui semblent jouer un rôle déterminant dans la qualité des vins rosés provençaux. Leur concentration dépend du terroir, du cépage, de la maturité, de la souche de levure.. Le professeur Alain RAZUNGLES a considéré que cette étude apportait un éclairage nouveau sur la connaissance des arômes des vins. Il a fait état de ses travaux les plus récents sur le cépage Syrah et l'influence de l'ensoleillement des grappes. Il a montré que les grappes exposées au soleil conféraient au vin des teneurs supérieures en certains arômes par rapport aux grappes ombragées.
Après un échange questions / réponses enrichissant entre le chercheur et les onologues, des pistes de recherche ont été proposées par les différents participants : l'analyse de nouveaux marqueurs aromatiques si possible rattachée aux cépages, la prise en compte du stress hydrique, l'évolution des arômes pendant la conservation, l'influence des enzymes, le besoin en bibliographie précise sur les arômes et la possibilité d'étudier des vinifications décalées, plus proches du moment de la mise en marché.

Alain RAZUNGLES a conclu son intervention en considérant que la vinification en rosé était un exercice bien délicat pour atteindre l'équilibre et l'harmonie souhaités dans nos vins. Alain BACCINO, président du Centre du Rosé, a clos les débats en renouvelant son attachement aux collaborations entre les onologues du vignoble provençal et le Centre du Rosé pour les nouveaux défis qui nous attendent.